По типам итальянская мука делится на 5 типов – 00, 0, 1, 2 и цельное зерно (grano duro). Это зависит от тонкости помола: у муки 00 помол более тонкий, чем у остальных типов. Кстати, это вовсе не означает, что мука 00 более качественная, чем другие. Вся итальянская мука очень качественная, просто предназначена для разных видов изделий. Поэтому в итальянских кулинарных рецептах обычно указывается, какой тип муки следует использовать, чтобы получить то изделие, которое задумано.
Чаще всего указывается, что следует использовать муку типа 00. В такой муке высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12,5 %. Именно их содержание определяет качество теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин – упругость. А эластичность и упругость как раз и отличает изделия итальянской кухни.
Маркировка W означает силу муки. Сила муки - это показатель, который показывает хлебопекарные качества муки. Она описывает поведение теста при замесе, его вязкость, упругость, эластичность и водопоглотительную способность.
Сила делится следующие группы:
Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша. Например, мука «манитоба» (W>350 и содержание протеина около 22 %) позволяет долго расстаивать тесто, до 15 часов. Если нужна менее пористая, более рассыпчатая и хрустящая выпечка (например, песочное тесто), то необходимо выбирать муку с W>170. Часто в рецептуре конкретно указывается - какой сила следует брать муку, но не всегда.
для бисквитов, печенья, кростат, тортов
