Antica Torroneria Piemontese. Пьемонтский шоколадный трюфель

Мир любит фундук – это факт, но если вы ищете лучший фундук в мире, то вам нужно отправиться во внутренние районы Пьемонта.

Регион Пьемонт на севере Италии известен не только своими виноградниками и винами, но также трюфелями, медом. Здесь фермерские ореховые плантации стали привычной частью пейзажа наравне с виноградниками. Интересно, что территория, где традиционно выращивают фундук (nocciola) в этих местах, практически совпадает с основными винодельческими районами: Langhe, Roero и Monferrato.

Почвенные условия, которые делают эту местность идеальной для выращивания винограда, также являются причиной того, что Пьемонт является родиной лучшего в мире фундука. На местных лесных ореховых деревьях Пьемонта растет особенно сладкий и нежный фундук, но, когда производители попытались посадить эти деревья в других частях света, особенно в США, у них ничего не вышло. В конце концов американские производители добились успеха с более выносливым испанским вариантом, но, хотя эти деревья выдержали более суровые условия, фундук из них не получался такого же высокого качества. В настоящее время Пьемонт - единственное место на Земле, где растут эти деревья, что делает эту часть мира особенной и неповторимой.

Так что неудивительно, что эта область, простирающаяся от Ланге до Монферрата, внесена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Большинство лесных орехов в мире, немного крупнее и часто имеют слегка древесную, танинную горечь. Для сравнения, фундук в Пьемонте мелкий, очень сладкий и ореховый. Чтобы защитить качество и репутацию этого фундука, Консорциум по производству фундука в Пьемонте применил правила, по которым производители должны работать – например, фермеры могут выращивать не более 500 деревьев фундука на квадратный гектар. Деревья сажают с интервалом в пять метров, и фундуку нужно дать возможность созреть и беспрепятственно упасть на землю. После сбора орехов их обычно сушат на солнце, а затем укладывают тонкими слоями на хранение.

Пьемонтский фундук используется по-разному, но он особенно подходит для приготовления сладостей. Турин – родина джандуйя (gianduia) - оригинальной шоколадно-ореховой пасты, которая в конечном итоге положила начало кондитерскому гиганту Nutella.

Основным сортом фундука здесь является Nocciola Tonda Gentile. Ему было присвоено престижное и обязывающее звание IGP (Indicazione Geografica Protetta) 2 декабря 1993 года. Этот сорт фундука особенно подходит для кондитерской промышленности, так как его неповторимый аромат раскрывается полностью только после правильной обжарки. Именно такие орехи считаются идеальными для производства популярных шоколадных конфет джандуйотти (gianduiotti), которые известны далеко за пределами Пьемонта.

На свете существует огромное количество видов конфет, но самыми роскошными и дорогими являются шоколадные. Среди них особенно выделяются трюфели - это особый шоколадный крем (ганаш), который обсыпают какао порошком или покрывают шоколадной глазурью.

Почему именно трюфель? Это имя он получил в честь известного гриба - округлого, ароматного и вкусного, с мягкой серединкой и темной плотной оболочкой. Когда его добывают из земли, он выглядит как конфета, покрытая какао-порошком. Трюфель-гриб был очень дорогим удовольствием, доступным лишь королевской семье и очень богатым людям. Поэтому и трюфель-конфета сразу же получила этот же статус. Натуральный шоколадный трюфель до сих пор ассоциируется с изысканностью и роскошью.

Существуют две версии о происхождении трюфелей.

По одной из них, конфеты были придуманы французским кондитером и шоколатье Антуаном Дюфуром, который переехал в Англию в 1894 году.

Первые трюфели были созданы кондитером Н. Петруцелли в Шамбери (Франция) в 1895 году, работавшим на семью Антуана Дюфур (Дюфур, как говорят, работал с пятью французами, тремя швейцарцами, двумя бельгийцами, одним итальянцем и одним испанцем). Сборный состав и неправильная форма десерта, сделанного вручную и посыпанного какао, напомнили сразу знаменитый трюфель, который уже тогда в соседнем Пьемонте был одним из самых востребованных гастрономических шедевров – отсюда и имя.

Однако популярность к шоколадным трюфелям пришла не сразу. Похоже, что в течение многих лет их производство ограничивалось одним французским городом. Но в 1902 году семья Дюфур переехала через Ла-Манш в Лондон, привезя с собой этот замечательный рецепт. Именно в этом году Антуан и Луи Дюфур основали Prestat Chocolate Shop, знаменитую англо-французскую кондитерскую недалеко от площади Пикадилли, где продавались трюфели под названием "Наполеон III" в честь известного императора, который жил в изгнании в Англии и был известным сладкоежкой.

Трюфели стали очень популярными по всей Европе, как и сам магазин "Престат", который существует до сих пор. Известным покупателем магазина был Рональд Дал, автор "Чарли и шоколадной фабрики".

По другой версии, шоколадные трюфели появились как результат ошибки на кухне известного французского шеф-повара Огюста Эскофье. Однажды его ученик случайно добавил горячие сливки не в миску с яйцами и сахаром, а в кипящий шоколад. Когда смесь застыла, Эскофье понял, что можно лепить из нее шарики, так как она была очень пластична. Эти шарики затем обваляли в какао порошке. Он был поражен их сходством с известными трюфелями из Перигора. Это случилось в 1920-х годах.

Основа каждого трюфеля - это ганаш, крем из темного шоколада и сливок. Сначала сливки нагревают, затем в них плавят измельченный шоколад, все тщательно перемешивается до однородности, а иногда добавляются ликеры и другие ароматизаторы. Чтобы ганаш получился гладким и блестящим, в него также добавляют сливочное масло.

Существует несколько основных видов шоколадных трюфелей.

Европейский создается из масляной эмульсии с добавлением порошка какао, молочного порошка и сахарного сиропа. Французский трюфель состоит из свежих сливок и шоколада: смесь застывает, после чего формируются комочки, которые посыпаются какао или ореховой пудрой.

Швейцарский вариант предполагает растапливание шоколада в кипящих сливках и сливочном масле, далее его заливают в формы и после застывания посыпают какао.

Бельгийские трюфели являются особыми - это оболочка (скорлупка) из темного или молочного шоколада, наполненная ганашем, масляным кремом или измельченным в порошок пралине с добавлением шоколада, сливок и масла.

Американский трюфель, крупнее европейского, имеет форму половинки яйца и состоит из темного или молочного шоколада с молочным жиром и, иногда, отвердевшим кокосовым маслом, покрытого шоколадной глазурью.

В Италии история шоколадного трюфеля начинается именно с Antica Torroneria Piemontese благодаря Оскару Себасте, который придумал и распространил новый рецепт на основе фундука из Пьемонта.

Пьемонтский шоколадный трюфель тесно связан с производством нуги с фундуком, изобретенной Оскаром Себасте (1893–1976), который был основателем компании. Чтобы эффективно использовать отходы от нуги, Оскар, а затем и его сын Дарио начали смешивать их вместе с шоколадом, какао и ореховой пастой. Ореховая паста заменила сливки, которые до этого использовались в качестве ингредиента, что позволило сделать тесто более мягким.

Результатом стало создание уникального трюфеля без добавления животных жиров, в котором преобладали ароматы, придаваемые зернами и пастой пьемонтского фундука.

Необыкновенный пьемонтский шоколадный трюфель, с одновременно мягкой и хрустящей структурой, с незабываемым вкусом фундука и какао, сладкий и никогда не приторный – стал одним из отличительных продуктов Antica Torroneria Piemontese. Также он имеет уникальную форма в виде четырехлистника, так как оборудование для производства было сделано под заказ.

Вначале его продавали в кондитерских без обертки.

Но начиная с 1980-х годов появляется и становится популярным трюфель в обертке. Каждая конфета вручную упаковывалась женщинами Ланга в драгоценную бумагу из чистой целлюлозы.

Пакетики с трюфелями завязывались закрученным вверху бантиком.

Тем самый, который и сегодня отличает трюфели от Antica Torroneria Piemontese.

Со временем фантик стал производиться из 100 % перерабатываемой бумаги, специального состава, которая позволяет на уникальном оборудовании закручивать «хвостик-бантик», напоминающий ручную обертку. И семья Себасти является совладельцами фабрики по производству фантиков.

На сегодняшний день трюфель Antica Torroneria Piemontese представляет собой один из самых известных сладких трюфелей на международном рынке.

Помимо оригинального рецепта на основе фундука, уже создано множество вкусов: шоколадный трюфель с джандужей, шоколадные белые трюфели, капучино, фисташки, экстранеро, страчателла, амаретти, пралине и т.д.

https://www.uavgusta.net/catalog/konditerskie_izdeliya/nuga_i_konfetyi/filter/producers-is-antica-to...