Рождественские сладости Италии

С приближением рождественских праздников практически во всех домах итальянцев появляется великолепный панеттоне – традиционный рождественский пирог цилиндрической формы с изюмом и апельсиновыми цукатами.

По одной из легенд, повар миланского герцога Людовико Моро готовил рождественский обед, но в суете совершенно забыл о поставленном в печь сладком, которое безнадежно подгорело. Увидев отчаяние повара, поваренок Тони предложил выход из положения: «Я собрал остатки продуктов – немного муки, масло, яйца, цедру апельсина и изюм, и приготовил этот пирог. Если ничего другого нет, вы можете подать его к столу». Дрожа от волнения, повар из-за портьеры наблюдал за восторженной реакцией гостей, а герцог немедленно захотел узнать, кто приготовил это новое изысканное блюдо. «L’è il pan del Toni (Это хлеб Тони)» - открыл секрет повар, и с тех пор «пан ди Тони» или «панеттоне» начал торжественное шествие по всей Италии, а теперь уже распространился и за ее пределами.

Не отстает от панеттоне, и даже соперничает с ним по популярности, другой итальянский рождественский пирог – пандоро (pan d’oro - золотой хлеб). Он имеет веронские корни, но также, как и панеттоне, распространен по всей Италии. Из муки, сахара, яиц, сливочного масла, какао и дрожжей выпекают пирог конической формы с контурами восьмиконечной звезды.

Однако было бы ошибкой полагать, что только панеттоне и пандоро «отвечают» за сладкую часть рождественского итальянского стола. Помимо этих пирогов, в каждом регионе существуют свои местные традиционные рождественские сладости, не уступающие им по своей аппетитности. Расскажем о некоторых из них.
 
«Рождественское полено» (Tronchetto di Natale) – это рождественское лакомство, необычайно калорийное (яйца, сливочное масло, сыр маскарпоне, каштановый крем, бренди, сливки, шоколад), распространено в Пьемонте. Форма этого полена напоминает о давней традиции в рождественскую ночь держать заженным камин, когда каждая семья готовила для праздника большое полено – от ствола срубленного дуба или каштана. Глава семьи помещал полено в камин, благословлял его и сбрызгивал красным вином. Говорят, что если полено, помещенное в печь в рождественскую ночь, потихоньку горело в течение 12 последующих ночей до самого праздника Епифании, это предвещало благоденствие для всей семьи на все 12 месяцев наступающего года.

«Зелтен» (Zelten) – этот пирог украшает стол в каждой семье в Трентино – Альто-Адидже в течение всего периода рождественских праздников. Его готовят из ржаной муки с добавлением разнообразных сухофруктов (изюм, финики, инжир, орехи), а также корицы и гвоздики. Название происходит от немецкого «selten» (редко), что подчеркивает нечастое приготовление этой сладости - только в рождественские дни.

«Бишола» (Bisciola) – рождественский пирог из Ломбардии, который по старинному рецепту готовят жители долины Вальтеллина, смешивая ржаную и пшеничную муку и щедро добавляя в тесто орехи, инжир и изюм. 

«Губана» (Gubana) – этот рождественский пирог пекут в Фриули-Венеция-Джулия, закрученный в форме улитки, начиненный сухофруктами, изюмом, орехами и обязательно с добавлением ликеров. По одной из версий, его название происходит от словенского «guba» (складка) – от «сложенной» формы. По другой версии, «guban» на фриулианском диалекте означает «белый гриб», так как готовый пирог имеет цвет шляпки этого гриба.

«Пандольче» (Pandolce genovese), т.е. «сладкий хлеб», популярен в рождественские дни не только в Генуе, но и в остальной Лигурии. Это невысокий круглый пирог с засахаренными кусочками фруктов и тыквы, кедровыми орехами, фисташками, изюмом. По традиции, часть этого пирога оставляется для бедных, еще одна часть хранится до дня Сан Бьяджо (святого Власия), 3 февраля. Утверждают, что этот сладкий пирог появился в результате конкурса, объявленного дожем Генуэзской республики Андреа Дориа среди пекарей Генуи – он хотел получить пирог, отражающий богатство Генуэзской республики, сытный, длительного хранения, способного перенести даже долгие морские путешествия.

«Панспециале» или «Чертозино» (Panspeziale, Certosino), делают в Эмилии-Романье по рецепту, корни которого уходят в средние века, когда его изготавливали аптекари (speziali). Позже этот рецепт стали использовать монахи картезианского монастыря в Болонье, и их пирог получался настолько вкусный, что вскоре стал называться по имени братства (certosa). Монахи готовили его каждый год на Рождество и обязательно отправляли в Рим папе Бенедикту XIV, который родился в Болонье и высоко ценил эту рождественскую сладость. В состав панспециале входят сахар, мед, изюм, миндальные и кедровые орехи, кусочки шоколада, цукаты.

«Панфорте» (Panforte) традиционный рождественский пирог в Тоскане, в особенности, в Сиене. Сверху он покрыт миндальными орехами, а внутри начинен цукатами и приправлен специями. Название происходит от «pane» (хлеб) и «forte» (крепкий, плотный).

«Риччарелли» (Ricciarelli) – тосканские рождественские печенья с миндальными орехами, с ароматом ванили и корицы. Появились они еще в XIV веке. Как гласит предание, Риччардетто делла Герардеска привез эти сладости в свой замок рядом с Вольтеррой из крестовых походов. Традиционно риччарелли едят, обмакивая в сладкое вино («Москаделло ди Монтальчино» или «Вин санто Тоскано»).

«Бостренго» (Bostrengo) – рождественский пирог из Марке, который, впрочем, слегка меняет свое название в зависимости от зоны (фростенго, фрустинго, фристинго, пистинго). Вместе с названием слегка меняемся и способ приготовления сладости, но в ее основе всегда остаются грецкие и миндальные орехи, инжир, засахаренные фрукты, изюм, вареное сусло и обязательно черствый хлеб, ведь изначально это был пирог для бедных, который позволял найти отличное применение черствому хлебу.

«Панпепато» (Panpepato), т.е. «перченый хлеб», готовят на Рождество в Умбрии. Пожалуй, имеет самый необычный вкус из всех рождественских сладостей Италии: сладкий и одновременно горький, и даже острый. В его составе обязательно присутствуют сухофрукты, шоколад и черный молотый перец. Рецепт панпепато был известен феррарским монахам еще в XV веке, а новую жизнь ему дал повар Гуидо Гецци, представив умбрийскую сладость на выставке в Париже в 1908 году.

«Панджалло» (Pangiallo), т.е. «желтый хлеб», - рождественская сладость региона Лацио. Свое название он получил за желтый цвет глазури, символизирущий солнце. Корни этого пирога теряются в глубине веков, вероятно, его готовили еще в эпоху римской империи: тогда существовал обычай раздавать «желтый хлеб» в день зимнего солнцестояния, чтобы привлечь таким образом возвращение солнца. В течение веков менялись рецепты его приготовления, но традиционный панджалло готовится из смеси сухофруктов, меда, цукатов и теста на основе яйца. Желтый цвет достигается добавлением шафрана. А римские домохозяйки зачастую заменяли дорогостоящие орехи на высушенные косточки слив и абрикосов.

«Парроццо» (Parrozzo) – этот рождественский пирог, популярный в регионе Абруццо, был придуман и приготовлен в 1920 году пекарем из Пескары Луиджи д’Амико. Вдохновленный обычным домашним крестьянским хлебом (pan rozzo) с коричневой коркой и желтой мякотью, он решил сохранить цвета, но сделать хлеб сладким, добавив вместо кукурузной муки желтки яиц со смесью миндальной и картофельной муки, а коричневый цвет пропеченной в печи хлебной корки заменил на шоколадную глазурь. Первым, кому Луиджи д’Амико дал попробовать новый пирог, был поэт Габриэле д’Аннунцио, который пришел в восторг от нового вкуса и даже написал новый сонет «Песнь Парроццо».

«Картеллате» (Cartellate) – традиционные рождественские сладости Апулии, которые готовили еще в XVI веке. Название происходит от сходства очень тонко раскатанных листов теста с промасленной бумагой (carta oliata), которую раньше использовали для выпечки. В основе этих сладостей - мука, растительное масло и белое вино, тонкие полоски теста заворачиваются в форме розы и жарятся в масле, а затем посыпаются корицей, шоколадом, сахарной пудрой.

«Струффоли» (Struffoli) – рождественские сладости юга Италии, в частности, Неаполя. Шарики из дрожжевого теста жарят в растительном масле, а затем обмакивают в мед. Их украшают цукатами, миндалем и разноцветным драже.

«Сушеный инжир» (Fichi chini) обязателен на рождественском столе в Калабрии. Сушеный инжир наполняют миндалем, грецкими орехами, цукатами, шоколадом и выкладывают по четыре вместе в форме креста.

«Кубаита» или «джурджулена» (cubàita, giurgiulèna) – типичные рождественские сладости Сицилии и большей части Калабрии. В них обязательно присутствует кунжут (джурджулена на местном диалекте). Семена кунжута скрепляются между собой медом и сахаром, иногда добавляется миндаль и апельсин.