Венецианская кухня

Краткий обзор венецианской кухни

Венецианская кухня может быть разделена по географическому принципу на три главных вида: кухня прибрежных областей, кухня равнины, и кухня горных областей. У каждой провинции (особенно на равнине) есть свои кулинарные традиции, а у каждого города свои собственные блюда.

Наиболее традиционное блюдо венецианской кухни – полента, которая может быть приготовлена различными способами в зависимости от кулинарных традиций местных кухонь Венето.

В прибрежных областях отдают предпочтение, главным образом, блюдам из даров моря (Венеция).

В равнинных областях Венето популярным блюдом является жареное мясо (часто барбекю, а также сочетание свинины, говядины и куриного мяса), которое подают с жареной полентой, картофелем или овощами. Другие популярные блюда включают: ризотто, рис, приготовленный с добавлением различных продуктов от овощей, грибов, тыквы или итальянского цикория до даров моря, свинины или куриной печени.

Биголи (типичная венецианская свежая паста, подобная более толстым спагетти), фетуччини (плоская широкая лапша), равиоли и подобные русским пельменям тортелли (заполненные мясом, сыром, овощами или тыквой) и ньокки (итальянские клецки, сделанные из картофеля) – подают в сочетании с мясным соусом или с мясом утки или с грибами, или горохом или просто с топленым маслом.

В кухне горных областей преобладает свинина или дичь в сочетании с полентой, а также грибы или сыры (из коровьего молока), и некоторые блюда тирольской кухни, такие как штрудель или канедерли. Типичное блюдо горных областей Венето - это casunziei, свежая паста, подобная равиоли.

В качестве приправ в венецианской кухне применяют сливочное масло, оливковое масло, подсолнечное масло, уксус, хрен, горчицу, шпинат, сальсу.

Венеция и лагуна

• Rixi e bixi (рис с зеленым горошком) – простое, но вкусное блюдо, в состав которого входит простое ризотто с панчеттой и зеленым горошком, приготовленное на бульоне.
• Sarde in saor: сардины обжаривают в оливковом масле, на другой сковороде обжаривают лук, изюм и кедровые орехи (традиционно, орехи добавляют только зимой, чтобы увеличить калорийность блюда) и другие специи, затем рыбу и полученный соус выкладывают слоями и маринуют в течение не менее 12 часов.
• Mołeche: маленькие зеленые крабы (Carcinus maenas), когда они достигли пика линьки и стали мягкими, обжаренные в оливковом масле. mołeche очень ценны, потому что процесс линьки в солоноватой воде лагуны длится несколько часов, а затем панцирь становится вновь жестким.
• Rixoto de gò: рис, приготовленный с рыбой из семейства бычковых (Gobius ophiocephalus), также известной как gò, типичным обитателем венецианской лагуны.
• Pasta e faxioi: фасолевый суп с лапшой
• Połenta e schie: небольшие креветки, обитающие в венецианской лагуне (при варке приобретают серо-коричневый цвет), обжаривают и подают на подушке из поленты.
• Sepe al nero: каракатица из венецианской лагуны, приготовленная в собственных чернилах.
• Fegato ała venesiana: (телячья печень по-венециански) рубленая печень приготовленная вместе с мелко нарезанным луком.
• Bigołi in salsa: паста bigoli, приготовленная с анчоусами и луковым соусом.

Среди многих венецианских десертов самые известные: fritołe (или frittelle), baicołi (или baicoli), xałeti (или zaletti), pinsa (или pinza), gałani (или galani), и fugasa (или focaccia).

Виченца

У Виченцы, наряду с Венецией, одна из самых характерных кухонь Венето. Кстати, о местных жителях. В остальной Италии их называют не очень-то почтительно – «кошкоеды», что повелось еще с 17 века. В городе бушевала чума, и для борьбы с ее разносчиками – крысами – жителям города было предписано завести в каждом доме кошку. С крысами кошки справились, а вот с людским аппетитом – нет. Есть после эпидемии было нечего, и пришлось жителям обратить свои взоры на домашних кошек. Поэтому если вы поедете в Виченцу, знакомые итальянцы наверняка предостерегут вас от посещения ресторана – кто знает, может быть вместо приготовления кролика местные повара возьмутся за старое?

Типичные блюда Виченцы и окружающих ее областей включают:

• Сыр Asiago
• Сельдерей Рубио
• Serexe de Marostega (вишни Маростико)
• Трюфели Нанто (Nanto)
• Белая спаржа Бассано (Bassano del Grappa)
• Полужидкая полента (иногда подается с томатным соусом или пюре)
• Torexani de Breganse
• Картофель Ротцо (Rotzo)
• Bacałà ała Visentina
• Rixi e bixi (рис и горох)
• Хрен

Остальная часть Венето

• Тирамису: самый известный десерт области Венето и один из самых популярных в Италии и Европе. Тирамису готовят, используя свежие яйца, маскарпоне, Марсалу (крепкое, десертное вино) и бисквитное печенье савоярди (итал. savoiardi — «савойские», также «дамские пальчики»).
• Mandorlato: типичное венецианское сладкое блюдо – косхалва с миндалем.
• Pasta e faxioi ała veneta: суп, приготовленный с пастой, бобами и беконом.
• Grigliata mista: жареное на гриле мясное ассорти (свиные ребрышки, говяжья вырезка, каре ягненка, куриные грудки, ломтики бекона) подаваемые вместе с жареной полентой.
• Gran bollito veneto (или bollito misto alla veneta): вареное мясное ассорти (говядина, курица, язык) с котечино (cotechino, жирная пряная колбаса из свинины).
• Galletto alla brace: жареный петушок.
• Maiale al latte: свинина тушеная в молоке.
• Tripe ała veneta: рубец, приготовленный с овощами, сливочным и оливковым маслом. Блюдо подают, украсив тертым сыром grana.
• Radicchio alla griglia: красный цикорий, обжаренный на гриле.
• Porchetta trevigiana: запеченная свинина.
• Gallina alla canèvera: старейшее традиционное блюдо Падуи или Виченцы, которое восходит к кулинарным традициям средневековья. При приготовлении этого блюда куриное мясо с овощами варят в мочевом пузыре свиньи.
• Połenta bianca: разновидность поленты, сделанной из кукурузной муки, это типичное блюдо равнинных областей, но прежде всего оно характерно для территорий Падуи и Венеции.
• Sfilacci di cavallo: блюдо из конины, типичное для Падуи. Оно традиционно используется как дополнение к биголи, а в последние годы оно популярно в качестве украшения пиццы.
• Oca in onto: гуся маринуют с солью и травами, а затем запекают в утином жире.
• Bigołi al'arna: паста bigoli, приготовленная с соусом и утиным мясом.
• Spezzatino di musso: тушеное мясо осла.
• Połenta e oxełi: жареные маленькие птицы, например перепела, сервированные вместе с полентой, - это блюдо, во времена Венецианской республики, экспортировалось в Восточную Ломбардию, а также в Бергамо.
• Casunziei: равиоли
• Pastìn: типичное блюдо Belluno, в состав которого входит свинина и говяжья вырезка с добавлением специй. Это блюдо подают с полентой.
• Brasato all'amarone: тушеная в вине Amarone говядина, в качестве гарнира – полента.
• Pastisada de caval: блюдо из кухни Вероны, которое относится к Средневековью. В этом блюде конина приготовлена с лавровым листом, мускатным орехом, гвоздикой, солью, перцем, овощами, мукой на говяжьем бульоне, подается вместе с полентой.
• Lesso con la pearà: типичное блюдо Вероны, состоит из мясного ассорти, сваренного в бульоне вместе с овощами и говяжьим костным мозгом.
• Tortellini di Valeggio: пельмени из тонкого теста с начинкой из смеси говядины и овощами, которые подают с топленым маслом и шалфеем. Это типичное блюдо для города Valeggio sul Mincio на реке Mincio, к юго-западу от Вероны.
• Riso Vialone Nano: разновидность риса для приготовления ризотто типичная для южной равнины Veronese (Bassa Veronese).
• Sopresa: типичная венецианская мягкая салями с добавлением чеснока.
• Carpaccio: ломтики сырой говядины с соусом.
• Patata mericana: блюдо из вареного или жареного батата.
• Anguilla: жареный угорь; типичное блюдо юго-восточного Венето и дельты реки По.
• Frittura di pesce: жареные дары моря, поданные вместе с полентой; типичное блюдо побережья Адриатического моря.

Безалкогольные и алкогольные напитки

• Prosecco: популярное сухое игристое вино, аутентичное для области Венето.
• Pinot Grigio: самое престижное вино области.
• Bianco di Custoza: также одно из лучших вин области, производится из винограда, выращенного в области Soave около озера Garda.
• Spritz: коктейль на основе Просекко.