По ту сторону Альп

Фото 1: Вид посещаемой паломниками церкви Санта Катерина дель Сакко у Лаго-Маджоре открывает пришедшим всю красоту гор и озер Северной Италии.

Фото 2: Длинные тонкие гриссини родом из Турина. Их подают к аперитиву или просто похрустеть к стаканчику пива.

Фото 3: Белые трюфели вместе с блюдом не варят, ими посыпают уже готовое блюдо. Добычи этого пьемонтского крестьянина — то есть, скорее, его собак — хватит на пару хорошо приправленнных трюфелями блюд с макаронами, рисом или мясом.

Горы, опоясывающие деревеньки и города Северной Италии, носят явный отпечаток традиций горцев: предпочтение деревенского, часто изолированного общества, тяжелая жизнь и постоянная борьба за выживание в суровом климате и при небольших доходах от земледелия.

Благодаря содержанию рогатого скота на выгонах в Альпах и на их отрогах здесь везде есть молоко, сметана, сыр и сливочное масло. Поэтому и для приготовления блюд здесь в основном используют сливочное масло.

Многие из лучших сыров из коровьего молока производят в этих горных регионах. Фонтина (Fontina) и Тома (Toma) в Пьемонте,Vezzena, Азиаго (Asiago d'allievo и Asiago pressato) в Трентино, Монтазио (Montasio) и рассольный сыр (Formaggio salamoia) в Карнии и Фриули, Graukase, Almkdse и Zieger в Южном Тироле, который по-итальянски, кстати говоря, называется Альто-Адидже (Alto Adige).

Копчение соленого мяса и колбас — в основном в можжевеловом дыме — и последующее вяленье и сушка на свежем горном воздухе являются натуральными методами консервирования мясных продуктов в Южном Тироле, Трентино и отчасти в Фриули.

Шпек является важным блюдом регионов Южного Тироля и Трентино. Самые известные колбасы называются Kaminwurzen («каминные со специями»).

Одно из вкуснейших итальянских мясных блюд, ветчина Сан-Даниэле (San-Daniele), родом из долины Тальяменто во Фриули. Это обработанное только солью и приправами, спрессованное, высушенное на воздухе и подвергнутое длительной выдержке мясо специально отобранных свиней весом 180-200 кг. Они выкармливаются от 6 до 20 месяцев, сегодня, конечно, не в высоких деревянных хлевах на горном воздухе, а в современных помещениях с контролем температуры. Эта ветчина нарезается тончайшими ломтиками и подается как закуска, например, на ломтиках дыни или хлебе.

И конечно, в Южном Тироле и Трентино есть много видов клецок. В Трентино они, пожалуй, будут называться canederli al formaggio или strangolapreti, если в них есть сыр или шпинат. Итальянцы описывают их как вид клецок размером с мандарин. Это излюбленное блюдо тирольцев часто является гарниром к копченому мясу и кислой капусте. Из-за красивых названий мы ни в коем случае не должны забыть о Schlutzkrapfen и Tirtlen. Хотя на самом деле за ними скрываются просто равиоли или пельмени.

Близость Австрии здесь проявляется больше всего в обязательных сладких закусках, многообразии штруделей (пирогов) с яблоками, творогом, миндалем, орехами и виноградом, в «императорских блинчиках» и так называемых палатках — булочках с сухофруктами, изюмом и миндалем. Для тортов, штруделей и оладий в основном используется темная мука или мука из гречихи.

Для всех рецептов характерно одно: сахара, сметаны, сухофруктов и фруктовых наливок должно быть достаточно, потому что они защищают от холода не хуже шерстяного свитера. В конце концов, зимой ведь тоже нужно подумать о здоровье!

О том, что традиционная кухня в этом регионе не обязательно должна быть грубой и плотной, мы с большим удовольствием узнали в местечке чуть выше Тренто. Мы пробирались вверх через узкие расщелины от Тренто, и в нескольких метрах от въезда в местечко обнаружили виноградник Пьеро Забини. Между рядами виноградных лоз находится Maso Cantanghel. Сюда Пьеро жена Лючия подает неожиданно роскошный обед из пяти блюд. Свежие овощи из огорода или с полей, нежное мясо, приготовленное на месте, сочное и превосходное на вкус, все блюда, кроме выпечки, приготовлены в домашних условиях. А вина и наливки Забини усиливают вкус блюд своим ароматом. Так и должно быть.

В Южном Тироле и Трентино выращивают неожиданно много видов винограда, самые известные из них Pinot grigio, Pinot bianco, Chardonnay, Vernatsch, Lagrein, Marzemino и Teroldego. Виноград в основном выращивается традиционным способом. 55 % вин имеют стандарт DOC, высший стандарт в Италии.

Там, где Фриули граничит с Австрией и Словенией, многие рецепты пришли из этих стран. Гуляш, сосиски и капуста входят в их число. Ближе к центру страны полента так же важна, как и в Венеции.

Нигде во всей Италии не пьется столько пива, сколько здесь, и ни в каком другом городе нет такого количества birrerie (пивных), как в Триесте. Тем не менее в Фриули мы отдаем предпочтение белым винам. Особенно нам понравились вина Йоско Гравнера из Ославии в Коллио, прямо на бывшей границе Югославии. Мы в жизни не пробовали столь нежных и ароматно-душистых Sauvignon Blanc или Chardonnay. В 70-х годах Марио Скиопетто и Витторио Пуйятги также создали ряд сортов итальянских белых вин, блистающих богатой свежестью и элегантностью. Однако, как и прежде, большая часть виноградников засажена сортами винограда для красных вин высшего качества.

Пьемонтцы едят много и с удовольствием. Пьемонт иногда даже называют республикой гурманов. Однако своего пика пьемонтская кухня достигает осенью. Трюфели и куропатки, фазаны, орехи и виноград, все эти деликатесы отдают нам осенью силу летнего солнца. Это целая симфония запахов и ароматов. Лук из Ивреа, плотный сыр Тома (Toma) во множестве вариантов, что типично для горных сыров; пряная ветчина Mocetta, которую раньше делали из мяса муфлонов, а сегодня - серны или козы, спелый виноград и, конечно же, опять трюфели.

Осенью по этому региону можно путешествовать с завязанными глазами, и все равно узнать очень много о его богатстве и волшебстве. Наше первое посещение Монферрато привело нас к двум давним городам-соперникам — Альба и Асти. Мы сняли жилье между этими двумя городами.

Garibaldi в Цистерна д'Асти - еще одна семейная ферма. Их особым блюдом является большая миска с пьемонтскими закусками, к которым вместо хлеба подаются длинные и хрустящие гриссини (grissini) толщиной с карандаш. И, наконец, макароны с 21 пряностью, которые сын хозяев собирает каждое утро. А дядя готовит одно почти позабытое блюдо, mostarda d'uva. Это виноградный сок, который в течение 14 часов варится на небольшом огне и прекрасно подходит как плотный, сочный соус к мясному блюду bollito misto, к Тома (Toma) и к Панна котта (panna cota).

Почти никто не знает, что на равнинах вокруг Верчелли и Новары выращивается почти половина всего итальянского риса. Сегодня посев, уход и сбор урожая все больше осуществляется машинами. Но еще после войны это было делом поденщиц из Меццоджорно. Конечно, выращивание риса влияет на кухню Пьемонта, и повара знают, как приготовить хорошее ризотто, однако рис здесь не правит кухней в такой мере, как в Венеции. Здесь последнее слово за загадочным трюфелем, и причем круглый год. Пьемонтская кухня не терпит посредственности. Так что и ингредиенты, и процесс приготовления соответствуют высшим требованиям.

Еще в давние времена греки впервые привезли в Пьемонт первые ценные вина, а потом и виноградные лозы, и пробку. Сегодня только в этом регионе 4 DOCG зоны. И многие виноделы прославили роскошный пьемонтский виноград Nebbiolo. Barolo является венцом творения виноделов, это тяжелое и пышное вино. Ваrbaresco, несмотря на богатство своего букета, имеет бархатистый привкус, a Gattinara — чарующий аромат фиалок. Естественно, нельзя забывать и законченный вкус Barberа.