Апулия - кулинарные путешествия

Прежде, чем перейти к особенностям самой кухни, надо отметить, что Апулия, каблук итальянского сапога, это провинция, которая тянется вдоль морского побережья. Она привлекает туристов чудесными пляжами, которые порадуют любого путешественника. Регион лежит между двумя морями, и как раз в Санта-Мария-ди-Леука тихие прозрачные воды Ионического моря смешиваются с беспокойной лазурью Адриатики.

Апулия славится своими живописными пейзажами: глубокими оврагами и широкими котловинами Альтамуры.  Для тех, кто хочет путешествовать по истории, Апулия предлагает широкий спектр мест, которые свидетельствуют о древнем происхождении этой земли: с древнейших времен до Великой Греции, от эпохи Возрождения до пышности барокко. Многочисленные замки украшают Южное побережье, перенося туристов  в эпоху средневековья.

На равнинах и пологих холмах Апулии много сельхозугодий для выращивания зерновых, винограда и оливок, изготовления масла. Холмистые равнины делают это место идеальным для разведения скота, поэтому мясо козлят и ягнят часто используется в Апулийской кухне. Разнообразие сортов мяса обеспечивает широкий выбор: можно приготовить свинину, говядину или птицу, изжарить баранину на вертеле и приправить лавровым листом и солью, а свинину поджарить с сыром на углях. Из баранины с оливками и нарезанными луковицами лампашони, запеченной в фольге, делают Аль-аньелло конверте со шпинатным соусом.

В этом благодатном краю большую часть продуктов производят местные фермеры, а морепродукты поставляются из Адриатического и Ионического морей, делая кухню Апулии очень разнообразной. Расположение между двумя морями обеспечивает стабильные поставки морепродуктов. Среди моллюсков жители Апулии охотно выбирают устрицы и мидии, но и осьминоги, кальмары, морские ежи и рыбные блюда нередко появляются на их столах. Например, ostriche alla tarantin, устрицы из залива Таранто, запекают с оливковым маслом и свежей петрушкой. Мидии готовят в печи или духовке с оливковым маслом, петрушкой и лимоном, ведь это подчеркивает их свежий вкус. Как гарнир к этому блюду используют вареный рис и картофельные блюда, приправленные луком, помидорами и тертым сыром пекорино. Рыбу жители Апулии обыкновенно жарят. Чтобы приготовить блюдо Orata alla barese, вам нужно обжарить рыбу (лучше всего для этого подойдет лещ) и подать ее с тертым пекорино, чесноком и картофелем. Даже каракатиц фаршируют нарезанным кальмаром и мидиями, панируют сухарями, натертым сыром пекорино и каперсами и запекают. 

Продолжим наш гастрономический экскурс:
Zuppa alla tarantina  - это острый суп из рыбы и моллюсков с помидорами и специями, он подается с горячим подрумяненным чесночным хлебом. Множество местных овощей используют в Апулии для приготовления супов, рагу, салатов и пасты. Густой суп под названием Ncapriata готовят из пюре бобов с горьким цикорием. А гороховый суп с  лапшой называется Сiceri e tria.

Разнообразная зелень, капуста, томаты и артишоки используются в кухне региона Апулия. Некоторые виды культур уникальны, как, например,  лампашони. Этот овощ по форме похож на лампу, напоминает лук, и имеет неповторимый горьковатый вкус. Его нередко используют для приготовления традиционных блюд. Часто на столе можно увидеть баклажаны, сушеные, жареные ломтиками или фаршированные несладкими начинками и запеченные.

Апулия – благодатный регион  для возделывания пшеницы, так что паста является основным продуктом питания в апулийской кухне. Здесь производят несколько видов маккерони, спагетти и листы для лазаньи. Необычная паста орекьетте и каватедди, вогнутая лапша обычно подаются с томатным или овощным соусом. Вот несколько местных блюд с пастой. Cavatieddi con la ruca – это паста каватедди с соусом из рукколы, томатов и сыра пекорино. Orecchiette con cime di rapa – это паста орекьетте с соусом, сделанным из чеснока, острого перца и зеленой репы.

Рис известен в Апулии, как питательное блюдо, особенно когда его готовят в глиняной посуде, получая блюдо под названием tiella, тьелла. Панировочные сухари часто используют для приготовления tortiera или запеканки. Как и во многих других регионах Италии, сыр – это неотъемлемая часть многих блюд апулийской кухни.

Местные пекари делают фокаччу и пиццу из пшеничной муки. К несладкой выпечке также относятся кальцоне (закрытый пирог с начинкой в форме полумесяца), вареники панцеротти и sfogliate(слоеные трубочки). Жители Апулии любят разного рода гренки и крекеры. Например, гренки frisedde перед подачей сдабривают томатным соусом или оливковым маслом с орегано.

Десерты с цукатами, медом, миндалем и рикоттой – любимые лакомства в Апулии. Здесь можно попробовать пирожное Bocconotti в форме полумесяца. В тесто для него добавляют вино марсала, а внутрь кладут джем, сверху украшают кремом и выпекают в духовом шкафу. Также не пройдите мимо полосок теста с марсалой, обжаренных в оливковом масле и приправленных медом и корицей, если когда-нибудь окажетесь в живописном уголке Италии под названием Апулия.