Сыр Убриако

В процессе производства головки молодого сыра погружают в виноградный жмых, который остается при производстве вина, а затем переносят в камеры для созревания. 

Считается, что метод приготовления сыра убриако появился в период Первой Мировой войны во время отступления итальянских войск после битвы при Капоретто, в деревне на левом берегу реки Пьява провинции Тревизо.  Чтобы скрыть от голодных солдат австро-венгерской армии домашние сыры, крестьяне спрятали их под слоем виноградного жмыха, где солдаты искать не стали.  Когда солдаты покинули деревню и сыр достали из-под слоя виноградного жмыха, то крестьяне заметили, что у сыра изменился цвет корочки, которая стала темно-фиолетового цвета, а мякоть приобрела аромат сусла.

По другой версии сыр убриако изобрел фермер Тревизо, который был слишком беден, чтобы смазывать головки сыров оливковым маслом, поэтому он заменил его виноградным соком.

Таким образом, этот необычный метод созревания придал сыру специфическое сочетание пряного и фруктового вкусов – настоящее наслаждение для гурманов. На протяжении многих лет метод производства сыра убриако совершенствовался и в настоящее время сыр получил категорию наименования, защищенного по происхождению (DOP).

На сегодняшний день территорией, где производят типичный сыр убриако является провинция Тревизо. 

При приготовлении сыра убриако  используются различные формы молодых местных сыров, таких как сыр Азиаго или Монтазио (возраст должен быть не менее 2 месяцев, должны отсутствовать дефекты, такие как трещины, или плесень) или специально приготовленный сыр из коровьего молока.  Цвет корки сыра убриако зависит  от цвета винограда, в жмыхе которого выдерживался сыр: насыщенный желто-соломенный цвет корка приобретает после выдерживания сыра в белом винограде, а фиолетовый цвет – в красных сортах. Мякоть сыра убриако имеет бледно-желтый цвет и солоноватый вкус с винными нотками.

Процесс производства

Для производства сыра убриако выбирают головки твердых сыров безупречного качества с минимальным сроком созревания 60 дней, также могут использоваться выдержанные сыры со сроком созревания до 24 месяцев. Выбранные головки сыра целиком погружают в виноградный жмых. Процесс «опьянения» сыра проходит в больших резервуарах со свежим виноградным жмыхом. Срок погружения головки сыра варьируется  - для молодых сыров время колеблется от 8 до 10 дней, а для выдержанных – до 30 дней.  Допускается два погружения с периодом восстановления, это особенно актуально для выдержанных сыров и при использовании изюма.

После того, как «опьянение» завершено, головки сыра извлекают из виноградного жмыха, сушат, очищают, а затем отправляют в специальные камеры для дальнейшего созревания на срок от 15 до 30 и более дней.

Сыр убриако используется при приготовлении пасты и поленты, а также в качестве закуски к легким красным винам.  

Пищевая ценность сыра убриако (средние значения на 100 граммов):

·        энергетическая ценность – 1420 кДж

·        белок – 27,4 грамма

·        жиры – 26 граммов (в том числе ненасыщенные – 19,5 гр.)

·        углеводы – 1,7 грамма (в том числе сахара < 1 гр.)

·        натрий – 8,65 грамма