Сыр Таледжио ДОП

Первоначально сыр таледжио производился только в горных областях, однако в дальнейшем его производство распространилось из Альпийского региона в долину реки По. Считается, что сыр таледжио появился в X-XI веках, а первое документальное упоминание сыра таледжио относится к 1200 году. Однако до начала XX века этот сыр был более известен как страккино ('stracchino'): название, которое все еще используется, особенно в Ломбардии, и которое характеризует целое семейство сыров, имеющих квадратную форму, очень популярных в области.

Происхождение термина 'stracchino' имеет отношение к слову 'stracch', что в переводе с ломбардского диалекта означает «усталый или опустошенный». Это слово характеризует состояние коров после длительного утомительного перехода с Альпийских пастбищ в долину. Хотя коровы были измотаны долгим путешествием, они давали молоко, пригодное для приготовления сыра, который и назывался страккино (stracchino).

Производители сыра долины Таледжио хотели, чтобы их сыр отличался от других сыров области, но методы производства сыра таледжио получили защиту только в 1955 году. Был введен контролирующий орган, который гарантировал качество таледжио. Сыр таледжио был официально признан Президентским Декретом 15 сентября 1988 года. Это поместило сыр таледжио в один ряд с другими известными итальянскими сырами, такими как сыр горгонзола и пармиджано реджано (Parmiggiano Reggiano). Регион, где производят сыр таледжио ограничен областями: Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона и Милан в Ломбардии; областью Тревизо в Венето и Новара в Пьемонте. Ассоциация производителей, сформированная основными производителями сыра таледжио в марте 1979, следит за строгим соблюдением регламента производства сыра. 

Сыр таледжио производят как на больших фабриках, так и на маленьких молочных фермах по вековым традициям. Цельное пастеризованное коровье молоко нагревают в котле до температуры 30-36ºC. В молоко добавляют закваску, затем в заквашенное молоко добавляют сычужный фермент из желудка теленка, который створаживает молоко. Полученный творог измельчают и наполняют им формы, которые помещают в специальные теплые помещения с высокой влажностью на 18 часов. Эта операция очень важна, так как в этой фазе производства сыра таледжио еще продолжается брожение, которое и придает эластичность мякоти сыра. Сыр затем окунают в рассол, а после выдерживают в течение от 25 до 50 дней при температуре от 3 до 8 °С и влажности 85-90%. Такие условия характерны для 'Casere' – естественных пещер, которые находятся в Валсассина (Valsassina) и используются в течение многих столетий для созревания сыра; подобным способом созревает сыр Рокфор в пещерах ''Les Causses'. 

Головка сыра таледжио имеет квадратную форму со сторонами длиной от 20 до 25 сантиметров, высотой 5 -7 сантиметров, весом около 2 килограммов, с жирностью – 48%. Корка мягкая и тонкая, розовато-коричневого цвета, может быть покрыта пятнами сероватой плесени. Консистенция мягкая, слегка тягучая под коркой имеет соломенно-желтый цвет, ближе к центру головки сыра мякоть становится более плотной и окрашена в белый цвет. Аромат сыра таледжио уникален и при созревании может стать более острым. Вкус сладкий, слегка кисловатый. 

Сыр таледжио превосходен для сырной тарелки, а также для приготовления различных блюд. Его нарезают и добавляют к горячим блюдам, где он тает, превращаясь в аппетитные сливки. К таледжио подают молодые легкие красные вина. Можно также попробовать вина из области Таледжио, такие как Франчакорта Россо (Franciacorta Rosso), Ольтрепо Павезе (Oltrepo Pavese), Пино Неро (Pinot Nero), Пьяве Мерло (Piave Merlot) и Россо Пичено (Rosso Piceno).