Соус песто (Pesto) или песто алла дженовезе (Pesto alla Genovese)

Соус песто (Pesto) или, более полно, песто алла дженовезе (Pesto alla Genovese) - паста, приготовленная из толченого чеснока, кедровых орешков, соли, листьев базилика, тертого сыра, такого как пармезан (Parmigiano Reggiano) или пекорино сардо (Pecorino sardo - твердый сыр с итальянского острова Сардиния, изготавливаемый из овечьего молока, в частности, из молока местной сардинской породы). В 1991 году ему был присвоен статус denominazione d'origine, а в 1996 году, когда была введена эта система сертификации Европейского союза, была предоставлена защита наименования места происхождения (PDO на английском языке и DOP на итальянском) и оливкового масла.
Ассоциация Палатифини (Palatifini Association) готовит предложение о включении песто алла дженовезе в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Считается, что в древности у песто было два предшественника, восходящих еще к римской эпохе. Древние римляне употребляли в пищу похожую пасту под названием "моретум", которую готовили путем смешивания чеснока, соли, сыра, трав, оливкового масла и уксуса (а иногда и кедровых орехов). Использование этой пасты в римской кухне описано в Appendix Vergiliana (собрание различных латинских поэтических произведений I. до н. э. и I. н. э., приписываемых еще с древности молодому Вергилию), в котором автор подробно описывает приготовление моретума. В средние века популярным соусом в генуэзской кухне был чесночный соус Agliata, который представлял собой пюре из чеснока и грецких орехов, так как чеснок был основным продуктом питания лигурийцев, особенно моряков.

Появление базилика, основного ингредиента современного соуса песто, произошло совсем недавно, и впервые документально подтверждено только в 1850-х годах. Эмануэле Росси (Emanuele Rossi) опубликовал "La Vera Cucineria Genovese" в 1852 году, а гастроном Джованни Баттиста Ратто (Giovanni Battista Ratto) опубликовал "La Cuciniera Genovese" в 1863 году:
"Возьмите по зубчику чеснока, базилика или, если их не хватает, майорана и петрушки, тертый голландский сыр и сыр Пармезан, смешайте их с кедровыми орешками и разотрите все это в ступке с небольшим количеством сливочного масла до состояния пасты. Затем обильно сбрызните его растительным маслом. Лазанью и трофие (Trofie) заправьте этим пюре, которое станет более жидким, если добавить немного горячей воды без соли".
В последующие годы этот рецепт соуса песто алла дженовезе часто пересматривался (Эмануэле Росси внес заметную правку в 1865 году, всего через пару лет после "La Cuciniera Genovese" Джованни Баттиста Ратто, и вскоре он стал одним из основных в лигурийской кулинарной традиции.

Название "песто" является причастием прошедшего времени от генуэзского глагола pestâ (итал. pestare), означающего "растирать": ингредиенты измельчаются (растираются) в мраморной ступке круговыми движениями деревянного пестика.
Сначала в ступку кладут чеснок и кедровые орешки и растирают их до кремообразного состояния, а затем добавляют вымытые и высушенные листья базилика, крупную соль и растирают до кремообразной консистенции. Только после этого добавляется смесь из пармезана и пекорино. Для придания сырной консистенции, добавляется немного оливкового масла первого отжима. В герметичной банке (или просто в герметичном пластиковом контейнере), политом оливковым маслом первого отжима, песто может храниться в холодильнике до недели и может быть заморожен для дальнейшего использования. Можно заморозить оставшееся количество песто в формочках для льда, затем переложить замороженные кубики в пакет для замораживания для длительного хранения в морозильной камере.

Соус песто готовят по разным рецептам, как традиционным, так и современным, поскольку само существительное "песто" является общим термином для всего, что готовится путем растирания.

Но когда говорят об оригинальном соусе песто, то обычно имеют в виду песто алла дженовезе (Pesto alla genovese) в состав которого входят: базилик Дженовезе, кедровые орешки, тертый сыр (Пармезан Грана Падано и пекорино сардо или пекорино романо), крупная соль, чеснок и лигурийское оливковое масло первого отжима таджиаско (Taggiasco).

Кроме классического варианта, есть разные виды соуса, созданные для различных блюд. Часто такие Песто готовятся из местных продуктов.
- Лигурийский Песто (Pesto ligure) - это традиционный продукт региона Лигурия. Основу этого соуса составляет генуэзский базилик (basilico genovese D.O.P.) - ароматная трава с более нежным вкусом. На самом деле лигурский Песто является копией соуса Дженовезе только с менее строго принятыми к компонентам требованиями. Лигурийский Песто идеально подходит для пасты и брускетт.
- Трапанезе Песто (Pesto alla trapanese) - это типичный сицилийский продукт, созданный благодаря морякам из Генуи, которые «подарили» рецепт местным жителям Трапани, которые дополнили рецепт соуса компонентами, характерными для своей местности, такими как помидоры, миндаль и сухофрукты. Песто трапанезе идеально сочетается с макаронными изделиями.
- Песто из Гаргано (Gargano) отличается тем, что базилик заменяется ботвой репы и дополняется чесноком, перцем чили и оливковым маслом. Этот соус универсален и подходит для разных видов пасты.
- Фисташковый Песто (Pesto di pistacchio) - деликатес с острова Сицилия (Sicilia)., приготовленный из фисташек ди Бронте (pistacchio di Bronte) DOP, которые собирают в долине ди Бронте между вулканом Этна (Etna) и горами Неброди (Monti Nebrodi). Орехи перетирают с солью, перцем и оливковым маслом. Этот соус имеет изысканный вкус и идеально подходит для первых блюд, пасты и канапе.
- Песто с сицилийским фундуком (Pesto di nocciole siciliano) – продукт высокой гастрономии, который придает оригинальный вкус как первым, так и вторым блюдам из мяса и рыбы. Готовят его из фундука, семян подсолнечника, соли, перца, мускатного ореха и оливкового масла.
- Песто алла сицилиана (Pesto alla siciliana), иногда называемый pesto rosso (красный песто), - это сицилийский соус, похожий на песто алла дженовезе, но с добавлением свежих помидоров и миндаля вместо кедровых орехов и гораздо меньшим количеством базилика.
- Песто алла калабрезе (Pesto alla calabrese) - это калабрийский соус, состоящий из болгарского перца (обжаренного на гриле), черного перца и других ингредиентов. Эти ингредиенты придают ему особый пикантный вкус.

Раз в два года проводится международный конкурс "Песто аль Мортайо", в котором 100 финалистов используют традиционные ступки и пестики, а также вышеуказанные ингредиенты, который затем оценивают 30 местных и международных судей.

За пределами Италии название "песто" используется для всех видов холодных соусов или подливок, чаще всего без каких-либо оригинальных ингредиентов: кинзы, укропа, капусты кале, мяты, петрушки, рукколы, шпината или дикого чеснока (вместо базилика или в дополнение к нему), артишоков, маслин, зеленых оливок., лимонная цедра, цедра лайма или грибы.

Товары из статьи:

https://www.uavgusta.net/catalog/bakaleya/sousy_i_pripravy/sous-pesto-po-genuezski-v-masle-italcarci...
https://www.uavgusta.net/catalog/bakaleya/sousy_i_pripravy/sous-pesto-po-genuezski/