Паста с сюрпризом – пельмени по-итальянски

Но, как это часто бывает с наиболее долговечными и любимыми кулинарными созданиями, существуют бесчисленные истории и противоречивые рассказы о его происхождении. В конце концов, кто не хотел бы получить патент на изобретение этого гастрономического чуда?

Хотя форма этого блюда, как известно, относится к ранним римским временам, но только в XII столетии были найдены первые рукописи, описывающие равиоли квадратной или круглой формы с начинкой из рикотты и других ингредиентов. Однако, равиоли являются только одними из многих видов фаршированной пасты  — или тортелли (“tortelli”), как они называются по-итальянски, поскольку все они являются благородными потомками torta -  средневекового итальянского пирога. 

Традиции приготовления torte (множественная форма), тортелли и равиоли прослеживаются в Италии от времен Средневековья. Вопреки широко распространенному мнению, так называемое Средневековье было периодом расцвета кулинарии, тогда впервые стали готовить более сложные блюда. Самые ранние версии torte не были столь разнообразными по сравнению с теми, с которыми мы знакомы сегодня: в тесто заворачивали овощи, приготовленные с травами и специями часто с добавлением рикотты или других сыров.

Torte оценили все социальные слои населения Италии и он быстро стал популярным блюдом; они были очень вкусные и их хватало надолго – их легко было взять с собой в поле фермеру или солдату. Креативные повара богатых семей  часто фаршировали пасту, чтобы не выбрасывать остатки от роскошных обедов. С этих пор начали развиваться новые формы фаршированной пасты. От  torte произошли тортелли, тортеллини и тотеллони (окончания в итальянском языке отражают изменение размеров), равиоли и каппеллетти (cappelletti). К XIV столетию все виды пасты ripiena (фаршированная паста) начали появляться во многих частях северной и центральной Италии – от Болоньи, Пармы и Феррары,  до Пьемонта и Ломбардии. В каждом регионе фаршированная паста имеет свои традиции приготовления, свои начинки и свои названия. 

В основном, эти восхитительные кулинарные создания состоят из тонко раскатанного теста, сделанного из воды и пшеничной муки, иногда с добавлением яиц. (Хотя в центральных южных областях Италии яйца редко использовались). Тесто нарезают на небольшие кусочки – квадратной, круглой или треугольной формы. На каждый кусочек теста выкладывают тонкий слой начинки: овощи, мясо, рыба, сыр или салями, которые можно комбинировать по-разному. Жареное мясо оленя, кабана или кролика, свежая озерная или морская рыба – также используется в качестве начинки. 

Некоторые специи, такие как мускатный орех, шафран, семена мака  и перец стали использовать более широко позднее. До 16-ого столетия пасту всех видов обычно ели со сладкой приправой, такой как мармелад, изюм или миндаль; эти те же самые компоненты могли использоваться при приготовлении фаршированной пасты с сыром рикотта или пекорино (сыр из овечьего молока). Фаршированную пасту часто готовили на воде или на бульоне и подавали к столу со специями, такими как корица или имбирь, или ее жарили с добавлением сахара или меда. 

Примечательно, что мало, что изменилось сегодня в рецептах приготовления фаршированной пасты -  кроме, возможно  того, что ступку с пестиком для измельчения и перетирания ингредиентов для начинки заменили мясорубки и кухонные комбайны. Как и в прежние времена существует огромное разнообразие региональных особенностей приготовления фаршированной пасты. Иногда одна и та же паста с одинаковой начинкой может иметь разное название, даже в городах, расстояние между которыми не больше 40 километров. В других случаях одно и то же название фаршированной пасты, например равиоли, может означать нечто иное в зависимости от региона, где вы находитесь. Конечно, существуют и черты, которые каждый повар добавляет в свое блюдо, изменяя и корректируя рецепты в зависимости от тех ингредиентов, которые ему доступны. Тем не менее, сохраняются и традиционные рецепты приготовления фаршированной пасты.

Ниже приведен список самых важных и популярных в Италии видов фаршированной пасты – от региона к региону, путешествуя от северо-западной верхушки до южной оконечности итальянского «сапога» - чтобы подать вам идеи для приготовления вашей собственной фаршированной пасты.

Пьемонт

Фаршированная паста этой области называется аньолотти (agnolotti), она имеет квадратную форму; частая вариация  - agnolotti gobbi (“gobbi” означает "горбатый") из города Асти, которые так сильно заполнены начинкой, что становятся кривыми. Обычно аньолотти фаршируют тушеной говядиной, куриной грудкой, жареным мясом кролика или сосисками с овощами, такими как шпинат, мангольд или салатный цикорий. К начинке добавляют пармезан, мускатный орех, соль и перец. Для соуса часто используется сок от жареного мяса; в качестве альтернативы можно использовать соус ragù alla Piemontese (местная версия мясного соуса). Другой соус, который часто используют в Италии, для фаршированной пасты называется burro fuso e salvia (расплавленное масло с шалфеем), который очень просто приготовить: необходимо расплавить сливочное масло до светло-коричневого цвета и добавить шалфей. Топленое масло придает легкий ореховый привкус этому блюду, которое при подаче на стол всегда посыпают пармезаном. Аньолоттти можно подавать и с говяжьим бульоном.  

Лигурия 

Лигурия – это область, где готовят равиоли и пансотти (pansotti) (что в переводе с итальянского означает «пузико») - обе пасты часто делаются с одинаковыми начинками. Равиоли являются основным видом фаршированной пасты во всех регионах Италии - хотя ее компоненты изменяются, ее форма всегда одна и та же  - квадратная или слегка прямоугольная. Классическая начинка для фаршированной пасты в Лигурии – это жареные сосиски, говядина и свинина, яйца, пармезан, много бораго (огуречная трава, растущая в Лигурии) и майоран. Традиционно такие равиоли подаются в миске вместе со смесью говяжьего бульона и вина  Gavi — то же вино, которое вам нальют в ваш бокал! Ravioli di Gavi – также могут быть приправлены крепким мясным бульоном и посыпаны тертым пармезаном. В качестве альтернативы мясу можно сделать начинку для равиоли из жареной рыбы, такой как морской окунь (branzino), из креветок (gamberetti), и других даров моря — все мелко порезать, приправить, потушить и подавать со свежим томатным соусом.