КАНТУЧЧИ: ИСТОРИЯ ТОСКАНСКОГО ПЕЧЕНЬЯ

История и традиции
Рецепт Кантуччи невероятно древний. Некоторые историки кулинарии относят происхождение этого тосканского печенья к Древнему Риму. Римские солдаты во время военных кампаний готовили хлеб, приправленный анисом или фенхелем. Хлеб выпекали в духовке, нарезали по диагонали ломтиками и снова выпекали. Благодаря такому двойному выпеканию он дольше сохранялся и был идеальной пищей для долгих походов.

Начиная с 14 века в Европе произошел «сахарный бум», связанный с использованием тростникового сахара в кондитерском производстве. В Тоскане пекари готовили сладкие буханки для богатых клиентов, который был похож на римский с анисом и фенхелем, отрезая боковые части хлеба. Эти оставшиеся части называли «кантуччи» или «канто» и покупали их простолюдины и крестьянские семьи.
В то время самые известные кантуччи производились в Пизе, о чем свидетельствуют письма натуралиста Франческо Реди и его упоминания в Книге воспоминаний, охватывающей период с 1647 по 1697 год.
Первоначально тосканские кантучинни не содержали миндаль.

Только начиная со второй половины 16 века миндаль был добавлен в некоторые варианты кантуччи при дворе Катерины Медичи, например, в “печенье” (biscotelli) для того, чтобы придать характерный вкус. Во Флоренции ими было принято завершать трапезу.

Кантуччи впервые были официально упомянуты в 1691 году никем иным, как Академией делла Круска, которое описало их как “нарезанное печенье, приготовленное из просеянной муки для выпечки, сахара и яичного белка”.
Первый документированный рецепт относится ко второй половине 18 века и был написан Амадио Балданци, священником и врачом. Рукопись с рецептом до сих пор хранится в Государственном архиве Прато.
Анис был большим достоинством кантуччи. Он считался полезным для желудка, поэтому врачи прописывали пратовские кантуччи страдающим желудочно-кишечными расстройствами. Кантуччи даже получили второе название - бискотти здоровья.

Однако именно шеф-кондитер из Прато Антонио Маттеи превратил это печенье в сенсацию. Благодаря ему и его работе название города Прато теперь неразрывно связано с этим печеньем, поскольку он назвал себя “создателем кантуччи”, как гласила вывеска над его магазином, открытым в 1858 году. После получения медали "За заслуги" на Итальянской выставке 1861 года печенье "кантуччини" даже было представлено на Всемирной выставке в Париже в 1867 году, где заслужило почетное упоминание.
Кантуччи приобрел большое значение в кондитерском мире Прато, который в итоге разделился на две группы: так называемые “бисквиты из Прато”, приготовленные по рецепту Маттеи, и тосканские бисквиты, для которых разрешалось использование дрожжей и ароматизаторов. Последнее при поддержке шестнадцати производителей, объединенных в ассоциацию под названием Assocantuccini, получило маркировку PGI в 2016 году. Это лишний раз доказывает, что, несмотря на все историческое соперничество между тосканскими городами, кантуччини - не только превосходный продукт из Тосканы, но и ее гордость и радость.

Вкусовые сочетания и рецепты
Мы не можем говорить о кантуччи, не упомянув Вин Санто.
Кстати, Вин Санто - десертное вино и оно также родом из Тосканы. Его орехово-фруктовые нотки прекрасно сочетаются со вкусом кантуччи. Вино производят в Тоскане со времен средневековья из белого винограда сорта Треббиано и Мальвазия, высушенного на воздухе, и выдерживают в течение трех-двенадцати лет в небольших бочках.
Название ‘Вин Санто’ переводится как «вино святого» и существует несколько конкурирующих теорий относительно происхождения этого названия. Некоторые говорят, что оно использовалось монахом-францисканцем для лечения людей от чумы во время вспышки в Сиене в 1348 году, в то время как другие считают, что оно получило свое название из-за того, что ферментация началась примерно во время Пасхи, или даже просто потому, что это вино предпочитали для причастия. Другие теории связаны с неправильным произношением незнакомых названий мест, из которых, как считается, производятся похожие вина, например, Санторини или Ксантос.
Кантуччи и Вин Санто - беспроигрышный дуэт и многие местные рестораны любят предлагать их своим гостям.
Один из традиционных способов употребления кантуччи - макать их Вин Санто. Кантуччи не особенно сладкие, особенно по сравнению с современным печеньем, а макание их в сладкое вино придает им совершенно новый вкус. Обычно их едят после еды и многие итальянские рестораны предлагают ‘кантуччи и вин санто’ в качестве десерта.
Есть и другое мнение - их следует смаковать вместе, но кантуччини не следует макать в вино, так как печенье теряет хрусткость.
Другие классические вкусовые сочетания - кантуччи с кофе и мороженым, которые создают очень интересные контрастные текстуры.
Раскрошенные кантуччини можно использовать для украшения пудингов и полуфреддо - полузамороженных десертов.
Их можно использовать для приготовления альтернативного тирамису вместо «дамских пальчиков».
Они идеально подходят для приготовления основы для чизкейка, при этом обволакивающая текстура чизкейка идеально дополняет рассыпчатость бисквитной основы.
Однако, если вы хотите по-настоящему насладиться кантуччи, вам следует есть их отдельно. Это традиционное местное печенье превосходное, потому что оно такое простое и натуральное.

Товары из статьи:

https://www.uavgusta.net/catalog/konditerskie_izdeliya/biskvity_i_pechene/filter/producers-is-scapig...