Итальянский сыр Фонтина ДОП

Считается, что сыр Фонтина начал производиться с XII века. Однако первое упоминание о сыре Фонтина датируется 1477 годом. Затем записи о сыре Фонтина можно проследить до начала 1700 года, когда сыр Фонтина упоминается в ряде документов, касающихся списка покупок и расходов монастыря Гран-Сен-Бернардо.

Некоторые источники предполагают, что название сыра «фонтина» появилось, потому что так называли лучшие альпийские пастбища, в то время как другие — связывают с названием деревни Fontinaz. Но есть и другая версия: если исключить, что сыр был назван в честь местности, где он был произведен, то возможно, слово Фонтина происходит от французского термина «fontis» или «fondis», что указывает на особую способность сыра Фонтина плавиться при нагревании.

Сыр Фонтина производится из молока коров вальдостанской породы, которые летом пасутся на высокогорных пастбищах, где они и производят лучшее молоко года. Зимой коровы содержатся в стойлах и питаются сеном. Сыр Фонтина изготавливают круглый год, однако летний сыр считается самым лучшим.

Сыр Фонтина производят только из цельного, свежего молока одной дойки. Процесс производства сыра должен начаться не позднее двух часов после доения. Молоко фильтруют и нагревают до 47°С и заквашивают жидким сычужным ферментом. Сырную массу сцеживают и помещают в формы, затем прессуют, чтобы удалить остатки сыворотки.

Сыр солят, как в сухих условиях, так и помещая в ванну с рассолом. Во время созревания круги сыра хранят на еловых полках в помещении при температуре 12 °С и влажности 95%. Ежедневно круги сыра моют при помощи щетки, смоченной в соленой воде и посыпают сухой солью. Сыр созревает от 3 до 6 месяцев. После созревания круги сыра должны быть около 7 — 10 см в высоту, 35 — 45 см в диаметре, весом около 7 — 10 кг и содержать 45% жира.

Корочка должна быть гладкой, прочной светло- или темно-коричневого цвета в зависимости от возраста сыра. Цвет мякоти сыра Фонтина колеблется от цвета слоновой кости до золотисто-желтого с очень мелкими дырочками. Она должна быть эластичной и мягкой со сладким ароматом, усиливающимся с возрастом.

Как хранить сыр Фонтана?

Сыр следует хранить в холодильнике. Открытый срез должен быть защищен пищевой пленкой или алюминиевой фольгой. В таких условиях сыр может храниться от 4 до 5 месяцев.

Как выбрать сыр Фонтана?

При выборе сыра Фонтина в магазине обратите внимание на равномерную окраску корочки. Зрелый сыр может иметь сильный аромат, а молодой сыр относительно нейтральный. Итальянский сыр Фонтина маркируют круглой печатью со стилизованным изображением горы Маттерхорн и буквами DOP, что подтверждает его высокое качество.

Сыр Фонтина — это традиционный столовый итальянский сыр. Его подают в сырной тарелке в дополнение к хрустящему итальянскому хлебу, фруктам, черным оливкам и красному выдержанному вину.Также сыр используют при приготовлении многих альпийских блюд, например поленты или ньокки. Он также является основным компонентом фондю.

Фонтина прекрасно подходит как дополнение к моцарелле при приготовлении пиццы. Так как он хорошо плавится, то его используют при приготовлении супов, соусов и пасты.

Пищевая ценность на 100 грамм сыра Фонтана:

• энергетическая ценность 389 ккал
• жиры 31 грамм (в том числе насыщенные 19 гр)
• углеводы 1,6 гр (в том числе сахара 1,6 гр)
• белки 26 грамм
• пищевые волокна 0 грамм
• холестерин 116 мг
• натрий — 800 мг
• калий — 64 мг
• витамин А — 913 МЕ
• витамин Д — 23 МЕ
• витамин В12 — 1,7 мкг
• витамин В6 — 0,1 мг
• витамин С — 0 мг
• железо — 0,2 мг
• магний — 14 мг
• кальций 550 мг