Брезаола — итальянская вяленая говяжья ветчина

Для созревания брезаолы необходим сухой и теплый воздух, и раньше для создания такого микроклимата в помещении применяли жаровни.

Люди издавна научились солить, а затем высушивать мясо. Это делали для того, чтобы оно могло долго храниться. Таким способом готовят не только брезаолу, но и другие виды ветчины. Процесс, целью которого первоначально было лишь сохранение мяса, за многие века совершенствовался и обогащался. В результате улучшилось качество, ветчина стала нежнее и приятнее на вкус.

В наши дни, несмотря на рост объема производства, качество продукта не ухудшилось, этот деликатес не утратил своей оригинальности. Кроме того, каждый производитель брезаолы, придерживаясь общих требований (на основании которых ей присваивается знак Indicazione Geografica Protetta), хранит свои небольшие секреты, делающие его продукцию неповторимой. Первые письменные свидетельства о брезаоле восходят к XV веку, но появилась она, конечно, гораздо раньше. Долгое время ее производство оставалось делом семейным. Только в конце первой половины XIX столетия эта ветчина появилась за пределами Италии – её стали экспортировать в соседнюю Швейцарию.

Сегодня брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев, а кроме этого она продолжает завоевывать новые зарубежные рынки. «Брезаола делла Валтеллина» – продукт переработки (засола) говяжьего мяса. Исходное сырье, помещенное в натуральную или искусственную оболочку, засаливается на 10–15 дней. Затем ветчина высушивается и выдерживается (созревает) при такой температуре и влажности, которые обеспечивают медленную отдачу влаги. Высушивание и выдержка длятся от 4-х до 8 недель, в течение которых происходит естественная ферментация. В результате получается продукт с прекрасным вкусом, который может долго храниться, легко усваивается. Одним словом, настоящая ветчина «Брезаола делла Валтеллина».

Брезаола – это не просто деликатес. Она очень подходит приверженцам правильного питания, которые соблюдают здоровую диету. В этой ветчине содержится много белка и очень мало жиров, она малокалорийна, содержит железо, цинк, витамин В2 и РР.

Ветчину «Брезаола делла Валтеллина» разрешено продавать целиком – неупакованную или в вакуумной упаковке, а также кусками, ломтиками и в нарезку (в вакуумной упаковке). На этикетке настоящей «Брезаола делла Валтелина», кроме определенной законодательством информации, должно быть указано:

– Bresaola della Valtellina, затем Indicazione Geografica Protetta (IGP)
– производитель и форма собственности, или запатентованная марка
– юридический адрес производителя или фирмы, осуществившей нарезку и расфасовку
– марка IGP, присвоенная СЕЕ

Основные стадии процесса приготовления ветчины «Брезаола делла Валтеллина»:

1. Отбор высококачественного мяса и обрезка кромок
2. Сухой засол
3. Высушивание
4. Созревание (выдерживание)
5. Контроль качества конечного продукта
6. Нарезка на куски или ломтики и упаковка

Перед засаливанием куски мяса проходят визуальный контроль, в ходе которого отбраковывается сырье несоответствующего качества (с излишним «муаровым» рисунком или несоответствующего цвета), а также отрезаются жировые прослойки и сухожилия.

Мясо солят без рассола, просто посыпая его солью и специями. Иногда добавляют вино, сахар (он способствует естественной ферментации продукта), нитриты и нитраты натрия и кальция, аскорбиновую кислоту и йодистые соли. Засаливание длится более 10 дней, после чего мясо отбивают, чтобы соль быстрее и равномернее пропитала его. Соленое мясо укладывают в натуральную или искусственную оболочку и высушивают в специальных камерах.

Ветчина сушится при температуре 20 – 30°С и влажности воздуха 35 – 65%, а затем дозревает при температуре 12 – 18°С и влажности 70 – 90%. Сушильные камеры и камеры дозревания снабжены установками поддержания необходимой температуры и влажности, а также обеспечивают интенсивный воздухообмен. В сумме сушка и выдержка длятся не менее 4-х недель. Готовая ветчина «Брезаола делла Валтеллина» должна иметь характерные органолептические и химические свойства, поэтому конечный продукт обязательно дегустируют, делают его химический анализ и оценивают товарный вид.

Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

Fesa - состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.
Punta d'anca - содержит ценную часть мышц - приводящие мышцы бедра. Минимальная масса - 2.5 кг.
Sottofesa - состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса - 1.8 кг.
Magatello - состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса - 1 кг.
Sottosso - содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса - 0.8 кг.
 

Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.